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咸蛋优劣鉴别
时间:2008/8/29 7:18:00   点击:2917
(1)色泽鉴别
良质咸蛋——包料完整无损,剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无破损,无裂纹或霉斑;摇动时有轻度水荡样感觉。
次质咸蛋——外观无显著变化或有轻微裂纹。
劣质咸蛋——隐约可见内容物呈黑色水样,蛋壳破损或有霉斑。
(2)灯光透照鉴别
咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。主要观察内容物的颜色、组织状态等。
良质咸蛋——蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳,蛋清呈白邓水样透明。
次质咸蛋——蛋清尚清晰透明,蛋黄凝结呈现黑色。
劣质咸蛋——蛋清混浊,蛋黄变黑,转动蛋时蛋黄粘滞;蛋质量更低劣者,蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。
(3)打开鉴别
良质咸蛋——生蛋打开可见蛋清稀薄透明;蛋黄呈红色或淡红色,浓缩粘度增强,但不硬固;煮熟后打开,可见蛋清白嫩,蛋黄口味有细砂感,富于油脂;品尝则有咸蛋固有的香味。
次质咸蛋——生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样;蛋黄发黑粘固,略有异味;煮熟后打开蛋清略带灰色,蛋黄变黑,有轻度异味。
劣质咸蛋——生蛋打开后蛋清混浊,蛋黄已大部分溶化,蛋清蛋黄全部呈黑色,有恶臭味; 熟后打开,蛋清灰暗或黄色,蛋黄变黑或散成糊状,严重者全部呈黑色,有臭味。
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