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酿造食醋与配制食醋的区别
时间:2011/8/9 22:08:00   点击:1234

 

最近由于食醋“勾兑”事件,让每天与饭桌打交道的食醋引起了我们的重视。

  下面针对具体问题给大家分类介绍一下:

  一、概念区分

  分别参考GB 18187-2000 酿造食醋SB 10337-2000 配制食醋中关于定义以及外观理化指标进行了总结对比
 

  酿造食醋:单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。产品分类按照发酵工艺分为两类:固态发酵食醋(以粮食及其副产品为原料,采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋)和液态发酵食醋(以粮食、糖类、果类或酒精为原料,采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋)。

  配制食醋:以酿造食醋为主体,与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。另外要求:配制食醋中酿造食醋的比例(以乙酸计)不得小于50%.

  山西老陈醋:在位于山西省的中部,处于北纬37°16“~ 38°02”,东经112°18“~113°10”的区域内,即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区;晋中市榆次区、太谷县、祁县范围内,以高粱和麸皮为主要原料,以稻壳和谷壳为辅料,以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂,经酒精发酵后采用固态醋酸发酵,再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋统称为山西老陈醋。

  二、外观及感官指标对比

  分别参照GB 18187-2000 酿造食醋以及SB 10337-2000 配制食醋,针对食醋的色泽、香气、滋味等物理指标作出对比(见下表):

项目要求
配制食醋
酿造食醋(综合固、液态发酵食醋)
色泽
具有产品应有的色泽
琥珀色或棕红色
香气
具有产品特有的香气
具有固态(该品种)食醋特有的香气
滋味
酸味柔和,无异味
酸味柔和,回味绵长,无异味
体态
澄清
澄清

  以上物理指标方面酿造食醋和配制食醋差之甚少。下面看一下理化指标:

项目要求
配制陈醋
酿造食醋
总酸(以乙酸计),g/100ml ≥
2.50
3.50
可溶性无盐固形物,g/100ml ≥
0.50
固态发酵:1.00
液态发酵:0.50
不挥发酸(以乳酸计),g/100ml ≥
固态发酵:0.50
液态发酵: —
注:以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。

  显而易见,传统通过发酵的食醋在生产过程中是会产生乳酸的,而通过勾兑配制出来的食醋没有这一项。

  配制食醋是违法的吗?

  看了上面的定义不难看出,酿造食醋的定义中发酵一词是重点,配制食醋是以酿造食醋为主体。媒体口中的勾兑醋也就是我们上面所介绍的配制醋,这一类食醋在生产以及销售过程中需注意以下几点:①、用合格的食品级醋酸来酿造食醋,添加剂、特定成分以及杂志都不得超标(或不符合标准);②、外包装要清楚的表明该醋为配制醋。

  配制醋真的是“一无是醋”吗?

  山西陈醋的新闻一爆料,广大微博上的网友通过食品伙伴网在线的微博开始了询问,“配制醋能不能喝?”“喝了配制醋对身体有什么危害”……其实根本不用这样担心,正规生产的配制醋是安全的,配制醋中含有50%的酿造醋,再加以冰醋酸和其他食品添加剂混合配制。但是前提是你买到的醋是正规厂家所生产,所添加的添加剂均属GB2760食品添加剂使用卫生标准中所规定允许添加量和成分。

  四、选醋小窍门:

  1、结合上面的理化指标,酸度大,酸味醇香柔和无其他不良气味的醋为首选。

  2、整体呈现出琥珀色或棕红色,并且澄清无浮物不浑浊无沉淀。琥珀色(或棕红色)为食醋应有的色泽

  3、注意包装上注明的“酿造”字样,并且在晃动过程中可以看出食醋是浑厚的。因为酿造醋中含有的氨基酸等营养成分是配制醋所不及的。

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