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几种特种淀粉的质量鉴别
时间:2011/7/19 7:03:00   点击:619

                                                           

淀粉广泛存在于植食、蔬菜的块根和干果中,为葡萄糖所组成。当今在烹调中使用的淀粉有菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等。这些淀粉各其有特征。

(1)菱角淀粉:菱角又名凌,是一种漂生水面的植物,在夏末以后就不再长茎而转入开花结果,果肉增重,淀粉增加,质量好的菱角,含淀粉50%~60%。在国产淀粉中,菱角淀粉品质最好,它的品质特征是,颜色洁白,富有光泽,质呈粉末状,细腻光滑,粘性大,但吸水性较差。

(2)马铃薯淀粉:又名土豆淀粉,其品质特征是,粉色洁白,富有光泽,粘性较大,吸水性较差。质量与菱角淀粉相近。 (3)绿豆淀粉:市场上称豆粉,它系绿豆加工制成的淀粉。质量与菱角淀粉相近。多用于生产淀粉制品,如凉粉、粉皮、粉丝等。

(4)豌豆淀粉:在市场上又称为豆粉,质量与绿豆粉相近。

(5)甘薯淀粉:又名芋淀粉、红薯淀粉。由甘薯加工制成的淀粉,质量较差。其品质特征是,色泽灰暗,质地粗糙,粘性差。但涨性较强,也是生产粉丝等制品的原料。

(6)小麦淀粉:是用小麦粉生产面筋后的副产品,多为湿淀粉,质量次于菱角淀粉,在烹调中使用最多。

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