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食品调味料的鉴别
时间:2011/6/7 6:21:00   点击:688

                                                            

调味品的质量鉴别
1. 酱油的质量鉴别
  酱油中含有一定的蛋白质、糖,是具有特殊风味的棕褐色(亦有固体)调味品。进行酱油的质量鉴别时,先观察其色泽与体态,然后嗅其味和试尝其滋味。
    良质酱油:呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外),色泽鲜艳,有光泽。澄清液体,无霉花浮膜,无肉眼可见的悬浮物,无沉淀,浓度适中。具有酱香或酯香等特有的芳香味,无其他不良气味。用舌头品尝,味道鲜美适口而醇厚,柔和味长,咸甜适口,无异味。
    次质酱油:色泽暗黑,无光泽,微有浑浊或有少量沉淀,酱香或酯的味较平淡。
劣质酱油:酱油色泽发乌,灰暗无光泽,浑浊,表面有浮膜或灰白色小斑点,酱油不透明,附着力差,无酱香和酯香味或气味平淡,并有焦糊、酸败、发霉的不良气味。
酱油在作为调味品时的作用:酱油中所含食盐能起调味与防腐作用;所含的多种氨基酸(主要是谷氨酸)能增加食品的鲜味;所含的多种酯类、醇类能增加食品香味;其自然生成的色素对食品有良好的着色作用。此外,在发酵产品等制品中,还有促进熟发酵的良好作用。
2. 食醋的质量鉴别
    食醋是指以粮食及其副产品如麦麸、谷糠、高粱壳等为原料,经过糖化和酒精发酵作用,再经醋酸菌发酵而酿成的棕黄色或白色的醋酸液体。
良质食醋:色泽呈琥珀色、棕红色,配制食醋为白色。食醋澄清、透明,无悬浮物和沉淀物,无霉花浮膜,无“醋鳗”和“醋虱”。具有食醋特有的香气和酸味。稍有甜口,不苦涩,无异味。
次质食醋:食醋微有浑浊或少量沉淀,长有少量醋鳗,食醋香味比较淡,酸味不柔和。
劣质食醋:食醋浑浊,有大量沉淀,有片状白膜,有“醋鳗”、“醋虱”等,失去醋的香酸味,具有酸臭味、霉味、涩味或刺激性的不良异味。 
醋能增鲜、调香、解腻、去腥。还有杀菌防腐功能。
3. 味精的质量鉴别
味精是以淀粉为原料,经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。晶体状味精应洁白,有光泽,颗粒细长,两端方状,大小均匀,透明而无杂质。掺假的晶体状味精,如掺入食盐,其颗粒不定形,不规则,无光泽;如掺入白砂糖,其颗粒有四方型晶体,颜色发白,手摸发粘;如掺入石膏,其颜色赤白,不透明,无光泽,颗粒大小不均,两端稍尖。
粉末状味精为乳白色,有光泽,仔细观察应为细尖型状,无杂质,手摸有涩感。掺假的粉末状味精,如掺入面粉,色灰白,少光泽,手摸有滑感,将其浸入水中,有漂浮物和沉淀物出现。
质量优良的味精,在口中溶化很快,鲜味纯正浓烈,而掺假或质次味精,鲜味差,有甜、咸等异味。
当温度达到122℃时开始变成焦性谷氨酸钠,失去鲜味,且有一定的毒性。
味精一般添加量为0.2~1.5g/kg,回锅肉可用到5g/kg。
4. 食盐的质量鉴别
    色泽:质量好的食盐,色洁白、有光泽,呈半透明或透明状态;劣质食盐,色灰暗,黄褐色。
气味:质量好的食盐具有食盐正常气味,无异味;劣质食盐,有异味。
滋味:质量好的食盐具有正常纯正的咸味,无其他异味;劣质食盐有苦味、涩味等异味。
形态:质量好的食盐,晶粒完整、均一,坚硬光滑,不结块,无返潮现象;劣质食盐,晶粒不完整,大小不一,有结块、返潮现象,有肉眼可见杂质。
食盐在肉制品加工中运用的特点:
由于食盐是易溶于水的无色结晶体,具有吸湿性,通过食盐腌渍,可以提高一些肉制品的保水性和粘结性,并可以提高产品的风味,仰制细菌繁殖。
当食盐浓度大约在4.6~5.8%时,保水性达到最强(当然受肉本身PH的影响很大)。出于保存目的,食盐的适宜添加量为3.0%左右,可以加工出保水性较强的产品。然而目前产品中食盐添加量为2.5%或2.5%以下的食品越来越多,因此对产品的保水性及粘结性产生了一定的影响,致使产品有可能在蒸煮、干燥或烟熏等加工过程中产生水分及脂肪分离的现象。所以为了提高粘结性和保水性,有必要在制品中添加粘结剂。
食盐的保鲜、增鲜作用是因为食盐可以提高肉品的渗透压。当食盐溶液的浓度为1%时,可以产生61Kpa的渗透压,而多数微生物细胞的渗透压只有300~600Kpa。在食盐渗透压的作用下,微生物的生长活动就受到了抑制。
作用:1)提供风味;2)抽取收缩性蛋白质;3)阻止细菌繁殖;
5. 白砂糖的质量鉴别
   色泽:白砂糖的颜色应洁白、明亮。如果发黄、失去光泽,或夹杂黄色粒,都是质量降低的表现。
   晶粒:白砂糖的结晶颗粒应大小整齐,松散干燥,晶面明亮,无碎末、结块现象;绵白糖要求晶粒细小、整齐、绵软、无结块。白砂糖结块或出现粉末是由于贮存时受重压或受潮而引起的。
    气味:白砂糖不应有酸味、酒味等异味。有时,在生产过程中糖汁处理不净,在贮存或运输过程中,与香肥皂、鱼虾、药物等混放,受潮后产生发酵作用,都会导致白砂糖产生异味。
夹杂物:糖内不应有夹杂物,特别不允许有金属夹杂物。
此外,可以取少许白砂糖溶于沸水中,观察其透明度。白砂糖的水溶液无色透明,无沉淀物,甜味温和纯净,无焦糖味、糖蜜味等异味。
糖在肉制品中的用途:
糖是重要的风味改良剂。在食品中起赋予甜味和助解作用并能增添制品的色泽。糖与食品保藏有一定的关系。一般来说,浓的糖液对微生物有抑制作用,因为它能够降低水的活性,减少微生物生长所需的自由水,并由于渗透压力的作用,导致细胞壁分离,从而获得杀菌防腐效果。稀的糖液反而有助于微生物的生长。例如:1-10%的糖液会促进某些细菌的生长。一般认为,为了保藏制品,糖液的浓度至少要达到50~75%。
在肉制品中使用糖还能保色,缓和咸味(掩饰食盐之咸味的作用,尤其是含食盐量高的产品),增鲜,增色、适口,肉质松软。
用量:与在盐腌时间很长的食品中,添加量为0.5~1%左右较合适。中式产品中一般用量为0.7~3%,甚至可达5.0%。
葡萄糖:葡萄糖主要做调味剂,还有调节PH和氧化还原作用。其用量对于食品加工中的使用量以0.3~0.5%最合适。
6. 黄酒的质量鉴别
    黄酒是世界上最古老的饮料之一,也是我国特有的传统饮用酒。黄酒的原料是糯米或粳米,黄米为主,通过酒药和麦曲糖化发酵,最后经压榨制成的,属于低浓度的发酵原酒。酒精浓度为12-15%。黄酒性醇和,适宜长期贮存,具有“越陈越香”的特点。黄酒是具有营养价值很高的低浓度料酒,广大人民也十分喜爱它。经常饮用可促进食欲,解除疲劳,延年益寿。
良质黄酒:清澈透明,具有琥珀色或淡黄色,光泽明亮,无沉淀物、悬浮物。具有黄酒特有的酯香;滋味应是醇厚稍甜,酒味柔和无刺激性,不得有辛啦酸涩等异味。
黄酒因贮存、保管不善出现了浑浊,只要滋味无改变,仍可饮用;但是黄酒被细菌污染,酒面上悬浮一层薄膜,酒液浑浊有沉淀物,口味过酸甚至发臭,这种酒已变质,不能饮用。
7. 白酒的质量鉴别
白酒又称蒸馏酒,是以淀粉或糖类成分的物质为原料加入酒曲酵母和其他辅料等经过糖化发酵、蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。酒的优劣主要从色、香、味三方面来评定。
优质白酒:色泽为无色透明,无悬浮物和沉淀物。将白酒注入杯中,杯壁
上不得出现环状沉淀物。将酒瓶倒置,置于光线中观察,酒液不浑浊,无悬浮物和杂质。另一方面,还要看酒花的变化。若酒花分布均匀,上翻密度间隙明显,且慢慢消失;酒液清澈,则为优质酒。若酒花密集上翻且立即消失,并有明显的不均匀分布,酒液浑浊,则为劣质酒。
白酒都有一定的溢香(指芳香溢散在杯口附近的空气中),而很少有喷香(指香气充满口腔)与留香(指酒已咽下,口中仍留着酒香气)。用鼻子在杯口附近仔细闻香,或倒几滴酒在手掌上,稍搓几下,再嗅手掌,酒生热后发出清香气味则为上等酒;若酒气发甜,则为中等酒;若气味发臭,必为劣质酒。
白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别;酒咽下后,又有回甜、苦辣之分;白酒滋味以醇厚无异味、无强烈刺激性为上品。
白酒总的特点是酒液清晰,透明,质地纯净,芳香浓郁,回味悠长,余香不尽。
酒可以去膻除腥,并有一定的杀菌作用,给肉制品以特有的醇香气味。
但在用塑料肠衣包装的灌制品中,以不加酒为宜。滥用时,会产生不良气味。
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