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鉴别咸肉的质量
时间:2011/5/10 9:28:00   点击:446

 

咸肉是以鲜肉为原料,用食盐腌制成的产品。

(1)外观鉴别

良质咸肉——外表干燥、清洁。

次质咸肉——一外表稍湿润、发粘,有时带有霉点。

劣质咸肉——外表湿润、发粘,有霉点或其他变色现象。

(2)组织状态及色泽鉴别

良质咸肉——肉质致密而结实,切面平整、有光泽,肌肉呈红色或暗红色,脂肪切面呈白色或微红色。

次质咸肉——质地稍软,切面尚平整,光泽较差,肌肉呈咖啡色或暗红色,脂肪微带黄色。 劣质咸肉——质地松软,肌肉切面发粘,色泽不均,多呈酱色,无光泽。脂肪呈黄色或灰绿色,骨骼周围常带有灰褐色。

(3)气味鉴别

良质咸肉——具有咸肉固有的风味。

次质咸肉——脂肪有轻度酸败味,骨周围组织稍有酸味。

劣质咸肉——脂肪有明显哈喇味及酸败味,肌肉有腐败臭味。

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