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鉴别冻兔肉质量的方法
时间:2011/3/31 7:32:00   点击:1688

                                                           

(1)色泽鉴别

良质冻兔肉(解冻后)一一肌肉呈均匀红色、有光泽,脂肪白色或淡黄色。

次质冻兔肉(解冻后)一一肌肉稍暗,肉与脂肪均缺乏光泽,但切面尚有光泽。

变质冻兔肉(解冻后)一一肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。

(2)粘度鉴别

良质冻兔肉(解冻后)一一外表微干或有风干的膜或湿润,但不粘手。

次质冻兔肉(解冻后)一一外表干燥或轻度粘手,切面湿润且粘手。

变质冻兔肉(解冻后)一一外表极度干燥或粘手,新切面发粘。

(3)组织状态鉴别

良质冻兔肉(解冻后)一一肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强。

次质冻兔肉(解冻后)一一肌肉组织松弛,但肌纤维有韧性。

冻兔肉变质(解冻后)——肌肉组织松弛,肌纤维失去韧性。

(4)气味鉴别

良质冻兔肉(解冻后)——具有兔肉的正常气味。

次质冻兔肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。

变质冻兔肉(解冻后)——有腐臭味。

(5)肉汤鉴别

良质冻兔肉(解冻后)——澄清透明,脂肪团聚于表面,具有鲜兔肉固有的香味和鲜味。

次质冻兔肉(解冻后)——稍显混浊。脂肪呈小滴浮于表面,香味和鲜味较差。

变质冻兔肉(解冻后)——混浊,有白色或黄色絮状物悬浮,脂肪极少浮于表面,有臭味。

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