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鲜蛋鉴别
时间:2008/6/16 5:59:00   点击:3075
(1)蛋壳的感官鉴别
①眼看:即用眼睛观察蛋的外观形状,色泽、清洁程度等。
良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋:蛋壳有裂纹、格窝现象;蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋:蛋壳发暗,壳表破碎且破口较大,蛋清大部分流出。
劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落;壳色油亮,呈乌灰色或暗黑色,有油样浸出;有较多或较大的霉斑。
②手摸:即用手摸索蛋的表面是否粗糙,掂量蛋的轻重,把蛋放在手掌心上翻转等。
良质鲜蛋——蛋壳粗糙,重量适当。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋:蛋壳有裂纹、格窝或破损,手摸有光滑感;二类次质鲜蛋:蛋壳破碎、蛋白流出。手掂重量轻;蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)。
劣质鲜蛋——手摸有光滑感,掂量时过轻或过重。
③耳听:就是把蛋拿在手上,轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击,细听其声;或是手握摇动,听其声音。
良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆,手握蛋摇动无声。
次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋),手摇动时内容物有流动感。
劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嗄嗄声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物是晃荡声。
④鼻嗅:即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气,然后用鼻子嗅其气味。
良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。
次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。
劣质鲜蛋——有霉味、酸味、臭味等不良气味。
(2)鲜蛋的灯光透视鉴别
灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上,前后上下左右来回轻轻转动,靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物,以及蛋壳内表面的霉斑、胚的发育等情况。
在市场上无暗室和照蛋设备时,可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。
良质鲜蛋——气室直径小于11mm,整个蛋呈微红色,蛋黄略见阴影或无阴影,且位于中央,不移动,蛋壳无裂纹。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋:蛋壳有裂纹,蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋:透视时可见蛋黄上呈现血环,环中及边缘呈现少许血丝;蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影;气室大于11毫米;蛋壳某一部位呈绿色或黑色;蛋黄不完整,散如云状,蛋壳膜内壁有霉点;蛋内有活动的阴影。
劣质鲜蛋——透视时黄、白混杂不清,呈均匀灰黄色;蛋全部或大部不透光,呈灰黑色,蛋壳及内部均有黑色或粉红色斑点;蛋壳某一部分呈黑色且占蛋黄面积的二分之一以上;有圆形黑影(胚胎)。
(3)鲜蛋打开鉴别
将鲜蛋打开,将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上,观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状,有无血液,胚胎是否发育,有无异味等。
①颜色鉴别
良质鲜蛋——蛋黄、蛋清色泽分明,无异常颜色。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋:颜色正常,蛋黄部有圆形或网状血红色;蛋清颜色发绿,其他部分正常。二类次质鲜蛋:蛋黄颜色变浅,色泽分布不均匀,有较大的环状或网状血红色;蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点;蛋清与蛋黄混杂。
劣质鲜蛋——蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色,内杂有黑色霉斑。
②性状鉴别
良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整,并带有韧性;蛋清浓厚、稀稠分明,系带粗白而有韧性,并紧贴蛋黄的两端。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋:性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状血丝。二类次质鲜蛋:蛋黄扩大、扁平,蛋黄膜增厚发白,蛋黄中呈现大血环,环中或周围可见少许血丝,蛋清变得稀薄,蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹,蛋清与蛋黄相混杂(但无异味);蛋内有小的虫体。
劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄混浊;蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变;胚胎形成长大。
③气味鉴别
良质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味,无异味。
次质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味,无异味。
劣质鲜蛋——有臭味、霉变味或其他不良气味。
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