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鉴别好米中掺有霉变米
时间:2011/1/18 7:13:00   点击:3420

                                                         

市场上出现将发霉的米掺到好米中出售,也有将发霉的米,经漂洗、晾干之后出售,在进口米中也曾发现霉变米。人们吃了霉变米,身体会受到损害。

(1)感官鉴别方法

①色泽:发了霉的米,其色泽与正常米粒不一样,它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、黄褐等颜色。

②气味:好米的气味正常,霉变米有一股霉气味。

③品尝:好米煮成的饭,食之有一股米香味,霉变的米,食之有一股霉味。

(2)化学鉴别方法

①霉菌孢子的检验:取样品10克放在三角烧瓶中,加生理盐水100毫升,放数粒玻璃球,在振荡器上振荡20分钟,即成1:10菌悬液。然后再用生理盐水以1:100、1:1 000和1:10 000稀释度稀释。取以上各比例的稀释液1毫升,注入无菌平皿中,各作两个平行样。再将冷却至45℃的改良察氏培养基倒入平皿中,轻轻转动,使菌液与培养基混合均匀。待凝固后翻转平皿,置于28℃温箱中培养3~5天。菌落长出后,选取每皿菌数20~100个的稀释度的干皿,计算菌落总数,并观察鉴定各类真菌。

当样品中检验出霉菌孢于数在1 000个/克以下的,属正常米粒,在1 000~100 000个/克,属轻度霉变米:在100 000个/克以上的,属霉变米。经漂洗后的霉变米,用上述检验方法,不能反映真实情况。 ②脂肪酸度的检验:取均匀样品100克,磨碎后全部通过20目筛。称取20克置于三角烧瓶中,加苯100毫升,在振荡器上震荡1小时,过滤。取滤液25毫升置于150毫升的三角烧瓶中,加0.04%酚酞乙醇液25毫升,用标准氢氧化钾溶液滴定至粉红色,同时作空白试验。用下列公式计算:

脂肪酸度:20×(V1一V2)

式中:V1——样品消耗氢氧化钾溶液毫升数,mL,

V2——空白消耗氢氧化钾溶液毫升数,mL。

通过检验,脂肪酸度在30以下的,属正常米粒,在50以上的,属轻度污染霉变米,在80以上的,属高度污染霉变米。

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