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面筋质量的鉴别
时间:2010/12/24 8:33:00   点击:3452

 

     面筋质存在于小的胚乳中,其主要成分是小麦蛋白质中的胶蛋白和谷蛋白,这种蛋白是人体需要的营养素,也是面粉品质的重要质量指标。鉴别面筋质的质量,有以下四个方面的内容。

(1)颜色:质量好的面筋质呈白色,稍带灰色,反之,面筋质的质量就差。

(2)气味:新鲜面粉加工出的面筋质,具有轻微的面粉香味。曼虫害,含杂质多以及陈旧的面粉,加工出的面筋质,则带有不良气味。

(3)弹性:正常的面筋质有弹性,变形后可以复原,不粘手,质量差的面筋质,无弹性,粘手,容易散碎。

(4)延伸性:质量好的软面筋质拉伸时,具有很大的延伸性,质量差的面筋质,拉伸性小,易拉断。

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