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鉴别西式糕点的质量
时间:2010/7/19 8:07:00   点击:1093

 

西式糕点简称“西点”,它可以分成如下几大类:

奶油起酥类,配料中奶油含量较高,制品外观层次分明,入口酥香,制作精细,造型美观,具有浓郁的奶油香味。

奶油混酥类,这类糕点也称干点心,同样是用奶油和面,但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次,有些近似于中式糕点。

蛋糕类:与中式蛋糕风味基本相同,但用料品种多,工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂。

水点心类:这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的,用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心,用奶油饰花的称为奶油水点心,点心的坯体多用蛋糕制成,也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。

面包类:西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值高。它是经两次调制面团,两次发酵,再经成型、烘烤而制成的。

感官鉴别时,对不同类别西点的色香味形等要求也不同,这里只能简单讨论一下各类西点拥有的品质特征,以求触类旁通。

(1)奶油起酥类的感官鉴别

色泽鉴别

良质西式糕点――表面乳黄色至棕黄色,墙部呈浅黄色至金黄色,底部为深麦黄色,富有光泽。

次质西式糕点――表面呈乳黄色至棕虹色,火色较均匀,无异常颜色,表面有刷蛋液光泽。

劣质西式糕点――表面、墙部、底部的色泽均较深。

形状鉴别

良质西式糕点――造型周正,切边整齐,层次清楚,规格一致,无塌陷,不露馅,外装饰美观大方。

次质西式糕点――同品种的规格整齐一致,大小、薄厚稍见差异。

劣质西式糕点――形状不整齐,层次不清楚,规格不一致。

组织结构鉴别

良质西式糕点――起发良好疏松,层次众多,均匀、分明、不浸油,无生心、不混酥,无大的空洞,没有夹杂物。

次质西式糕点――起发后层次不很分明,但无生心,无空洞,无杂质。

劣质西式糕点――层次不清,有混酥现象,生心严重,有杂质异物等。

气味和滋味鉴别

良质西式糕点――松酥爽口,奶油味纯正,果酱味清甜,具有各品种应有的特色风味,无异味。

次质西式糕点――奶油香味不太突出,铺料味道亦不明显,但无杂质和异味。

劣质西式糕点――味道不纯正,食之不利口,有杂质,有杂味。

(2)西式蛋糕类的感官鉴别

色泽鉴别

良质西式糕点――表面油润呈棕红色或黄白色,上下边墙均匀一致,切块制品的切口处为黄白色,无焦糊现象。

次质西式糕点――表面无油润感,色泽或深或浅,无光泽,不焦糊。

劣质西式糕点――色泽灰暗无光,着色过重,有焦糊。

形状鉴别

良质西式糕点――外形丰满,规格一致,切块制品的切口整齐,蛋糕表面有细小的麻点,装饰的糖和籽仁量适中。

次质西式糕点――切块制品的切面不整齐,表面麻点分布不均匀或很少。

劣质西式糕点――块形不统一,规格大小相差悬殊。

组织结构鉴别

良质西式糕点――起发均匀,孔隙细,无大气泡,压缩后能够还原,稍有筋力和弹性,果料散布均匀。

次质西式糕点――起发性稍差,弹性不强,果仁散布不匀,无杂质。

劣质西式糕点――不起发,坚硬,无蜂窝状孔隙,有杂质。

气味和滋味鉴别

良质西式糕点――口感松软不撞嘴,奶香味纯正,具有各种小料的香甜、爽口味道、不牙碜。

次质西式糕点――食之不太利口,奶香味淡薄或不纯正,但无杂质和异味。

劣质西式糕点――发霉变质,味道不正,有异味,含较多的机械性杂质。

(3)水点心类的感官鉴别

色泽鉴别

良质西式糕点――表面蛋白膏细腻洁白,若是奶油膏则呈乳黄色,有光泽,五色粒,装饰色彩调剂得很均匀适度。

次质西式糕点――调制蛋白膏或奶油膏不太细腻,装饰色调差。

劣质西式糕点――表面装饰膏的色泽过于浓重,超出国家标准。

形状鉴别

良质西式糕点――圆形、桃形、方形、条形、梅花形、椭圆形等都轮廓周正,规格整齐,花、鸟、花蓝、花盆等象形装饰制作逼真。

次质西式糕点――外观不完整或不形象,规格统一的程度稍差。

劣质西式糕点――外形走样,造型模糊,点心大小不一。

组织结构鉴别

良质西式糕点――组织起发良好,均匀疏松,装饰膏细腻无孔,蛋糕坯体蜂窝均匀,有弹性,无生心,无杂质。

次质西式糕点――组织起发不大均匀,装饰膏不细腻,内有小颗粒,坯体弹性不大。

劣质西式糕点――组织过于粗糙而不具弹性,有杂质。

气味和滋味鉴别

良质西式糕点――绵软爽口,奶香味足,具有该品种的特色风味,无异味。

次质西式锤点――蛋奶香味不太浓厚,该品种特有的风味不明显,有异味但不严重。

劣质西式糕点――口感坚硬而不松软,装饰膏脆硬而疏空,气味和滋味都很平淡,或有杂质和外来异味。

(4)西点面包类的感官鉴别

色泽鉴别

良质西式糕点――表面呈棕黄色,有光泽,墙部为奶油色或淡黄色,底部呈金黄色,果料的色泽也都正常。

次质西式糕点――表面,底部、墙部的色泽均相对较深,果料颜色不太适当。

劣质西式糕点――各部分的色泽均较深,有焦糊表现。

形状鉴别

良质西式糕点――外形饱满,表面凸起,美观大方,各种花样形状规矩,不粘糊,不塌面。

次质西式糕点――外形不是十分美观大方,有部分塌面,花样不形象。

劣质西式糕点――相差较为悬殊。严重塌面,严重走形,同规格的面包块形大小

组织结构鉴别

良质西式糕点――内部质地松软,有弹性,切断面洁白呈海绵状,内质疏松,无大气孔,无生心、无杂质。

次质西式糕点――松软程度稍差,内质色泽不太洁白,但无生心,无杂质。

劣质西式糕点――质地坚硬,无松软感觉,杂质较多,有霉斑。

气味和滋味鉴别

良质西式糕点――绵软、喧甜,具有各品种面包特有的滋味及奶香味,不酸、不粘、无杂质、无异味。

次质西式糕点――该品种面包的特有味道不太突出,香气回味不大,无异味。

劣质西式糕点――食之口感坚硬,有哈喇味或其他异味。

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