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糕点质量感官鉴别
时间:2008/3/20 8:27:00   点击:4196

   糕点的品种繁多,分类角度历来不一。按生产方式可将其分为炉货、油货、蒸货等;按投入的原料和制作风格又可分为中式糕点和西式糕点两种;按传统的商业分类又可大体上归纳为:①蛋糕类:中式蛋糕,如烘蛋糕型、蒸蛋糕型;西式蛋糕,如清蛋糕型、油蛋糕型、裱花蛋糕型。②糖皮类:如广式月饼、京式提浆饼等。③酥皮类:中式酥皮,如京式八件、杭州椒盐酥饼等;西式酥皮,如果酱起酥、奶油千层酥等。④甜酥类:中式甜酥,如葱油桃酥、串心酥等;西式甜酥,如牛利饼干、胡桃排、马蹄酥等。⑤油炸品类:如糖糕麻球、萨其马等。⑥干糕类:如香糕、云片糕、麻粒等。⑦蒸制品类:如蜂糕、绿豆糕等。⑧糖制品类:如麻酥糖、花生酥、芝麻酥、花生条、寸金糖、牛皮糖等。
在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时,应该首先观察其外表形态与色泽,然后切开检查其内部的组织结构状况,留意糕点的内质与表皮有无霉变现象。感官品评糕点的气味与滋味时,尤其应该注意以下三个方面:一是有无油脂酸败带来的哈喇味,二是口感是否松软利口,三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声。
糕点的种类繁多,品名也千差万别,每一类都具有不同的风味,但是就糕点的投料和制作方法而言,又一般都具有或多或少的共性。

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