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禽畜肉类--灌肠(肚)鉴别的方法
时间:2010/1/3 12:32:00   点击:1379

 

   (1)外观鉴别 
    良质香肠(香肚)——肠衣(或肚皮)干燥而完整,并紧贴肉馅,表面有光泽。 
    次质香肠(香肚)——肠衣(或肚皮)稍有湿润或发粘,易与肉馅分离,表面色泽稍暗,有少量霉点,但抹拭后不留痕迹。 
    劣质香肠(香肚)——肠衣(或肚皮)湿润,发粘,极易与肉馅分离并易撕裂,表面霉点严重,抹拭后仍有痕迹。 

    (2)色泽鉴别 
    良质香肠(香肚)——切面有光泽,肉馅呈红色或玫瑰色,脂肪呈白色或微带红色。 
    次质香肠(香肚)——部分肉馅有光泽,深层呈咖啡色,脂肪呈淡黄色。 
    劣质香肠(香肚)——肉馅无光泽,肌肉碎块的颜色灰暗,脂肪呈黄色或黄绿色。

   (3)组织状态鉴别 
    良质香肠(香肚)——切面平整坚实,肉质紧密而富有弹性。 
    次质香肠(香肚)——组织稍软,切面平齐但有裂隙,外围部分有软化现象。 
    劣质香肠(香肚)——组织松软,切面不齐,裂隙明显,中心部分有软化现象。 

    (4)气味鉴别 
    良质香肠(香肚)——具有香肠(香肚)特有的风味。 
    次质香肠(香肚)——风味略减,脂肪有轻度酸败味或肉馅带有酸味。 
    劣质香肠(香肚)——有明显的脂肪酸败气味或其他异味。

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