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鉴别湿粉皮凉粉的质量
时间:2009/12/17 8:06:00   点击:1751

 

湿粉皮或凉粉是以豆类或薯类淀粉为原料制成的薄皮状或块状蒸煮淀粉制品。

(1)色泽鉴别

进行湿粉皮、凉粉色泽的感官鉴别时,取样品在散射光线下直接观察。

良质湿粉皮、凉粉——呈白色或蛋青色,有光泽。

次质湿粉皮、凉粉——色泽较深。

劣质湿粉皮、凉粉——色泽灰暗,无光泽。

(2)组织状态鉴别

进行湿粉皮、凉粉组织状态的感官鉴别时,可取样品直接进行观察,然后用刀切成数块再进行观察,最后用手指试验其弹性和是否粘手。

良质湿粉皮、凉粉——湿粉皮薄而均匀,完整不碎,有弹性,不粘连,不粘手,无杂质;凉粉块形完整,有弹性,不粘手,无杂质。

次质湿粉皮、凉粉——湿粉皮薄厚不均匀;凉粉块形不完整,弹性小。

劣质湿粉皮、凉粉——手触易碎,弹性较差或无弹性,手摸表面有粘液并粘手,有杂质。若是湿粉皮则会有层间粘连。

(3)气味鉴别

进行湿粉皮、凉粉气味的感官鉴别时,可取样品在室温下嗅其气味。

良质湿粉皮、凉粉——具有该品种应有的正常气味,无其他任何异味。

次质湿粉皮、凉粉——微有异味。

劣质湿粉皮、凉粉——有霉味、发酵味或其他不良气味。

(4)滋味鉴别

进行湿粉皮、凉粉滋味的感官鉴别时,取样品细细咀嚼,品尝其味道。

良质湿粉皮、凉粉——具有该品种固有的滋味,无任何其他异味。

次质湿粉皮、凉粉——淡而乏味,有生淀粉味或稍有异味。

劣质湿粉皮、凉粉——口感不佳,牙碜,有酸味、苦味、涩味或其他异常滋味

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