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怎样识别鸡的老嫩
时间:2009/9/4 12:04:00   点击:2778

 

  鸡是被人们食用最广泛的一种家禽。以鸡为原料烹制出的菜肴有上千种之多,但是不同年龄段的鸡在烹制上的用途却不相同。鸡一般分为三个年龄段:隔年鸡凡存活1 年以上的“多年鸡”(也称“老烧鸡”)即为老鸡。隔年鸡的胸骨较硬,嘴喙也硬,爪趾较长呈钩形,鸡冠和耳垂发白。老母鸡特适宜于炖汤,味道特别鲜美香醇,而老公鸡则适于蒸、炸、炒或制作腊鸡、风鸡。

    当年鸡亦称“新鸡”,指生长在12个月以内的鸡。这种鸡羽毛丰润紧密,双眼灵活有神,皮肉白净。用手轻按靠近肛门的胸骨末端的软骨发软,则说明是新鸡。这种鸡适于炒、滑、爆、炸、蒸、烤、白斩等,用途广泛。

    童子鸡即生长才数月的小鸡,也就是俗话说“公鸡未开叫,母鸡未开窍(生
蛋)”的仔鸡。这种童子鸡肉嫩骨脆,据传还有特殊的滋补食疗作用,因此在烹
饪中应用较广。红扒童子鸡、香醇童子鸡、清蒸童子鸡、尖椒童子鸡等,都是一
些颇具名气的佳肴。

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