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雪糕质量鉴别方法
时间:2009/6/3 22:43:00   点击:1650

 

    雪糕是以砂糖、奶粉、鸡蛋、香精、淀粉、麦芽粉、明胶等为主要原料,经混合调剂、加热灭菌、均质、轻度凝冻、注模冷冻而制成的带棒的硬质冷食品。

    作为一种冷食,雪糕的性质介于冰淇淋与冰棍之间,按成分可将其分为奶油类、咖啡可可类、水果类、果仁类等几十类。各类雪糕又按其理化指标即总固体、总糖、总蛋白、总脂肪等分为甲、乙、丙3级。

    (1)色泽鉴别

    良质雪糕——具有与各品种固有颜色相适当的均匀一致的色泽(如奶油雪糕呈乳白色,可可雪糕呈棕褐色等)。

    次质雪糕——基本上具有与本品种要求相适应的色泽,色泽均匀程度尚可。

    劣质雪糕——色泽不均匀,或过深或过浅。

    (2)组织状态鉴别

    进行雪糕组织状态的感官鉴别时,可先打开包装直接观察,然后再把雪糕切成数块仔细观察。

    良质雪糕——组织细腻,乳化完全,形态完整,冻结紧固,无外来杂质,无冰晶、无油点、无空头,杆棒正而不断。

    次质雪糕——冻结不够坚实,有原辅料引入的一般性杂质,有少量冰晶,有少量断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷。

    劣质雪糕——冻结不坚实,形态不完整,有较大变形,有糖分渗出,乳化不良,有冰晶、有较多的断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷,有金属、昆虫、毛发、玻璃、砂子等恶性杂质。

    (3)气味鉴别

    感官鉴别雪糕的气味应在打开包装纸后仔细嗅闻。

    良质雪糕——具有各品种本身独有的纯正气味,无任何不良气味。

    次质雪糕——香味淡薄或浓淡不一致。

    劣质雪糕——香味不正或有其他异味。

    (4)滋味鉴别

    良质雪糕——具有纯正的甜味和各品种固有的特色滋味,口感清凉爽快。

    次质雪糕——甜味和固有滋味平淡。

    劣质雪糕——有苦味、咸味、涩味等不良滋味。

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