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豆腐质量鉴别
时间:2009/5/28 22:50:00   点击:1952

                                                    

(1)色泽鉴别
进行豆腐色泽的感官鉴别时,应取样品一块在散射光线下直接观察。
良质豆腐——呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽。
次质豆腐——色泽变深直至呈浅红色,无光泽。
劣质豆腐——呈深灰色、深黄色或者红褐色。
(2)组织状态鉴别
进行豆腐组织状态的感官鉴别时,应先取样品直接看其外部情况,然后用刀切成几块再仔细观察切口处,最后用手轻轻按压,以试验其弹性和硬度。
良质豆腐——块形完整,软硬适度,富有一定的弹性,质地细嫩,结构均匀,无杂质。
次质豆腐——块形基本完整,切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕,质地不细嫩,弹性差,有黄色液体渗出;表面发粘,用水冲后即不粘手。
劣质豆腐——块形不完整,组织结构粗糙而松散,散之易碎,无弹性,有杂质;表面发粘,用水洗冲后仍然粘手。
(3)气味鉴别
取样品豆腐一块,在常温下直接嗅闻其气味。
良质豆腐——具有豆腐特有香味。
次质豆腐——豆腐特有的香气平淡。
劣质豆腐——有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。
(4)滋味鉴别
进行豆腐滋味的感官鉴别时,可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。
良质豆腐——口感细腻鲜嫩,味道纯正清香。
次质豆腐——口感粗糙,滋味平淡。
劣质豆腐——有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味

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