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选购优质酱油门道多
时间:2009/4/9 6:27:00   点击:1931

                                                           

  目前市场上的酱油有酿造酱油和配制酱油两种,工艺不同,质量也不一样。酿造酱油是用大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成;配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

  酿造酱油发酵时间长,产量低,成本也相对较高。配制酱油则产量大、成本低,生产周期短。但国内近期的生物学监测数据发现,配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有致癌物3-氯丙醇,而酿造酱油则不存在这样的问题。尽管如此,消费者也不必紧张,因为市场上销售的配制酱油,只要符合生产标准,都是安全的。

  对于需要选购酿造酱油的消费者来说,又该如何识别呢?概括起来有三步:

  一看。先看颜色,酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳有光泽,不浑浊,无沉淀物;配制酱油呈现棕红色或红褐色,色泽暗淡无光泽。再看泡沫,摇一摇酱油瓶,酿造酱油泡沫大小均匀且不易散去;配制酱油泡沫大小不一,很快散去。后看挂壁性,因为酱油含有一定的油脂类物质,酿造酱油挂壁性好,倒转瓶子,其内壁仍附着酱油颜色;配制酱油挂壁性差,其着色力也差。

  二闻。酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气,没有其他异味;配制酱油具有酱香气,有的有焦糖味。

  三尝。酿造酱油酱香宜人,风味醇厚,鲜味突出并稍有甜口;配制酱油味鲜咸适口。若味酸,或苦涩、有异味,则是劣质酱油。

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