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专家教你怎样选购皮蛋
时间:2009/3/1 7:08:00   点击:1944

                                                

  皮蛋又称松花蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋、泥蛋等,其氨基酸是鲜鸭蛋含量的11倍,氨基酸种类多达20余种。加醋拌食,还有助于治疗血压高。

  在皮蛋的传统制作过程中,为促进蛋白变性,常在配方中加入黄丹,即氧化铅,因此皮蛋中铅含量容易严重超标。目前市场销售的所谓无铅皮蛋,就是在生产工艺中用铜、锌等元素替代了铅,“无铅”只是一个相对的概念。合格的皮蛋中仍含有极微量的铅,含量只要符合国家标准,就可以放心食用,不会有害健康。

  如何鉴别有铅和无铅皮蛋呢?通常采用“一观、二掂、三摇、四照”的方法。

  一观:有铅皮蛋表面色泽呈暗灰色,铅斑较多且斑点较大;无铅皮蛋皮色灰白,无铅斑或铅斑较少,蛋壳似涂油,洁净卫生。

  二掂:将皮蛋放在手心掂一下,能感到砸手和颤动感的表明蛋体凝结良好,无颤动的品质就差一些;或将一枚皮蛋向上轻轻地抛丢两三次,若重新放到手里感觉有弹性并有沉甸甸的感觉,则可判断为优质皮蛋,反之则为劣质蛋。

  三摇:用手捏住皮蛋的两端,放在耳边上下、左右摇动几次,听其有无水响或撞击声。无声为好蛋;水声较大者为未凝固蛋,将其破壳检验,如蛋白、蛋黄呈液体状态的即为劣质蛋;若有干硬撞击声则是脱壳蛋。

  四照:在灯光下透视时,若蛋内大部分呈黑色或褐色,小部分呈黄色或浅红色为优质蛋;若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动,或一端呈深红色,甚至其内部有云状黑色溶液晃动,皆为劣质蛋。

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