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酱油颜色太深 当心是焦糖色
时间:2009/1/17 6:33:00   点击:2308

 

    事件回放:2008年12月24日,重庆市质监局发布第四季度对酱油、食醋生产企业不定期监督抽查的结果,在抽查的60种产品中,不合格的达11种,抽查合格率为81.67%.据了解,酱油不合格的项目主要是氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、全氮铵盐达不到标准要求。

    本报讯 (记者朱瑞娟)酱油是市民日常生活中常用的几大调料之一。不过,就是这个常用的调料,您可不一定了解得全面。面对市场上种类繁多的酱油,专家指出,市民要仔细辨认标签,吃对正确的酱油。

    清华大学第一附属医院预防保健科主治医师郑东旖介绍,市场上部分酱油之所以不合格可能多是一些企业为降低成本,掺水过多,原料投入较少,或使用低价的原辅料,或是企业生产工艺控制不严,发酵时间不足、发酵温度过高及菌种单一化造成酶分解不够等,从而影响氨基酸生成。

    那么,到底该如何选择酱油呢?郑东旖提醒,选购酱油、食醋时应注意产品颜色。品质好的,颜色会稍深一些。但如果太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些。

    具体说来,选择酱油时,首先要仔细看酱油外包装。酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮?看清标签上的是酿造酱油还是配制酱油。其中,酿造酱油是用大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油。配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油。

文章来源:京华时报

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