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果品类鉴别
时间:2009/1/8 8:25:00   点击:2563

 

1、果品的感官鉴别要点

鲜果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。其中目测包括三方面的内容:一是看果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征,二是看果型是否端正,个头大小是否基本一致,三是看果品表面是否清洁新鲜,有无病虫害和机械损伤等。鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味,有时候果品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来,像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等,都是很好的例证。口尝不但能感知果品的滋味是否正常,还能感觉到果肉的质地是否良好,它也是很重要的一个感官指标。

干果品虽然较鲜果的含水量低或是经过了干制,但其感官鉴别的原则与指标都基本上和前述三项大同小异。

2、鉴别苹果的质量

有些人在选购苹果时喜欢挑又红又大的,其实这样的苹果不一定是上品,也不一定能合乎自己的口味。现仅将几类苹果所具有的感官特点介绍如下,供广大消费者选购时作参考。

一类苹果:主要有红香蕉(又叫红元帅)、红金星、红冠、红星等。

表面色泽——色泽均匀而鲜艳,表面洁净光亮,红者艳如珊瑚、玛瑙,青者黄里透出微红。

气味与滋味——具有各自品种固有的清香味,肉质香甜鲜脆,味美可口。

外观形态——个头以中上等大小且均匀一致为佳,无病虫害,无外伤。

二类苹果:主要有青香蕉、黄元帅(又叫金帅)等。

表面色泽——青香蕉的色泽是青色透出微黄,黄元帅色泽为金黄色。

气味与滋味——青香蕉表现为清香鲜甜,滋味以清心解渴的舒适感为主。黄元帅气味醇香扑鼻,滋味酸甜适度,果肉细腻而多汁,香润可口,给人以新鲜开胃的感觉。

外观形态——个头以中等大均匀一致为佳,无虫害,无外伤,无锈斑。

三类苹果,主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。

表面色泽——这类苹果色泽不一,但具有光泽,洁净。 气味与滋味——具有本品种的香气,国光滋味酸甜稍淡,吃起来清脆,而红玉及鸡冠,颜色相似,苹果酸度较大。

外观形态——个头以中上等大,均匀一致为佳,无虫害,无锈斑,无外伤。

四类苹果:主要有倭锦、新英、秋花皮、秋金香等。

表面色泽——这类苹果色泽鲜红,有光泽,洁净。

气味与滋味——具有本品种的香气,但这类苹果纤维量高,质量较粗糙,甜度和酸度低,口味差。

外观形态——一般果形较大。

3、鉴别梨的质量

良质梨——果实新鲜饱满,果形端正,因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色,成熟适度(八成熟),肉质细,质地脆而鲜嫩,石细胞少,汁多,味甜或酸甜(因品种而异),无霉烂,冻伤、病灾害和机械伤。大型果(莱阳梨、雪花梨)果实横径65~90毫米,中型果(鸭梨、长把梨)果实横径60毫米以上,小型果(秋白梨)果实横径55毫米以上,并且各品种的优质梨果个大小都比较均匀适中,带有果柄。

次质或劣质梨——果型不端正,有相当数量的畸形果,无果柄,果实大小不均匀且果个偏小,表面粗糙不洁,刺、划、碰、压伤痕较多,有病斑或虫咬伤口,树磨,水锈或干疤已占果面三分之一至二分之一,果肉粗而质地差,石细胞大而多,汁液少,味道淡薄或过酸,有的还会存在苦、涩等滋味,特别劣质的梨还可嗅到腐烂异味。

4、鉴别柑橘的质量

柑橘类果品中经济价值较高的有柑、橘、甜橙、柚、柠檬、金桔等。以下仅就这六类柑橘的感官特点分别作介绍。

(1)柑——其感官特点是外观果形较桔子大,且近似于球形,皮为橙黄色,皮质粗厚、表面凹凸不平而且不易剥开,枯络较多,瓤汁多而味甜,核为白色,种仁为绿色。

(2)橘——其感官特点是,果型小而较扁,皮呈米红色或橙黄色,皮质细薄,较平滑且无坚硬感,瓣与皮容易剥离,果心不实,枯络较少,滋味酸甜,核尖而细。我国以温州蜜橘为上品。 (3)甜橙——又名广柑。其感官特点是果形中等,呈圆形成长圆形,皮稍厚而光滑润泽,皮与果肉结合较紧,难以剥离,果心无实,核与种均呈白色(这一点和皮的光滑程度是外部区别甜橙与柑的主要依据),果肉汁多,瓤瓣界限不分明,味酸甜适口,耐储藏。在我国以红江橙为上品。

(4)柚——又名文旦。其感官特点是果形较大,呈不规则圆球或梨形,似葫芦状,皮质粗糙而肥厚(可达1厘米),皮与肉难以分高,成熟时多为黄色或橙色,肉质有白色和粉红色两种,核大而多,汁液少,味酸甜,有时也会稍带苦味,极耐储藏。在我国以沙田柚为上品。

(5)柠檬——其感官特点是个头中等,果形椭圆,两端均突起而稍尖,似橄榄球状。皮肉难以剥离,成熟者皮色鲜黄,具有浓郁的香气,汁液较酸,主要供冲调饮料时调味用,也可用来提取芳香油和柠檬酸。

(6)金桔——其感官特别是形体小,稍呈椭圆,果实个头与核桃相仿,肉质紧密,与外皮不易剥离,一般都带皮食用,核少或无核,颜色由表到里均为橙黄或金黄色,味酸甜,口感细脆,脉络极少,带有柑桔类特有的清香味。

5、鉴别香蕉的质量

(1)良质香蕉状。捷柄完整,无缺口和脱落现象。

果个——体形大而均匀,每公斤在25只以下。

果色——色泽新鲜、光亮。果皮呈鲜黄或青黄色。

果面——果面光滑,无病斑,无虫疤,无霉菌,无创伤。果皮易剥离,果肉稍硬而不摊浆。

口感——果肉柔软糯滑,香甜适口,不涩口,无怪味,不软烂。

(2)次质香蕉

果形——果实细窄而不丰满,果形一般,单只蕉体直而细,无托柄,蕉梳上脱只不整。

果个——果个小而不均,每公斤都在25只以上。

果色——色泽青暗,果皮呈青绿色或发黑。

果面——果皮不光洁、不整齐,有病虫害或机械伤口,有霉斑。果皮极易剥离,果肉摊软呈腐烂状,成熟度不够的果皮不易剥离。 口感——果肉硬挺或软烂,涩味重,无香味。

手感——用手捏蕉体,可感到果实肉硬或软陷。

(3)劣质香蕉

果实畸形,蕉只脱梳,单只蕉体短小而细瘦,形体大小不均,果皮霉烂,手捏时果皮下陷,果肉软烂或腐烂,稀松外流。无香味,有怪异味和腐臭味。

6、香蕉与芭蕉的区别

香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属,是一个家族中两个品种,可从外形、色泽和滋味区别。

(1)外形:香蕉外形弯曲呈月牙状,果柄短,果皮上有5~6个梭;芭蕉的两端较细,中间较粗,一面略平,另一面略弯,呈圆缺状,其果柄较长,果皮上有三个棱。

(2)色泽:香蕉未成熟时为青绿色,成熟后转为黄色,并带有褐色斑点,俗称梅花点,果肉呈黄白色,横断面近似圆形;芭蕉果皮呈灰黄色,成熟后无梅花点,果肉呈乳白色,横断面为扁圆形。

(3)滋味:香蕉香味浓郁,味道甜美;芭蕉的味道虽甜,但回味带酸,其食用价值低于香蕉。

7、鉴别菠萝的质量

目前世界上的菠萝品种可归纳为:皇后种、卡因种、西班牙种、爪哇种和杂交种五大类。其中以美国的无刺卡因(又称沙劳越)为最佳。感官鉴别菠萝品质的优劣可以依据下列特点进行。

(1)外观形态——果呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形,果实大小均匀适中,果形端正,芽眼(果目)数量少。成熟度好的菠萝外表皮呈淡黄色或亮黄色,两端略带青绿色,上顶的冠芽呈青褐色。生菠萝则外皮色泽铁青或略有褐色,过度成熟的菠萝通体金黄。

(2)果肉组织——切开后,可见良质菠萝的果目浅而小,内部呈淡黄色组织致密,果肉厚而果芯细小,劣质菠萝果目深而多,有的果目可深达菠萝芯,内部组织空隙大,果肉薄而果芯粗大,成熟度差的菠萝表现为果肉脆硬且呈白色。用手轻轻按压菠萝体,坚硬而无弹性的是生菠萝,挺括而微软的是成熟度好的,过陷甚至凹陷者为成熟过度的菠萝。

(3)嗅闻香味——成熟度好的菠萝外皮上稍能闻到香味,果肉则香气馥郁。生菠萝无香气或香气极为淡薄。

(4)品尝口味——良质菠萝软硬适度,酸甜适口,果芯小而纤维少,汁多味美。劣质菠萝果肉脆硬,有粗纤维感或者软烂,可食部分少,汁液、甜味和香气均少,有较浓重的酸味。

8、鉴别柚子的质量

鉴别柚子,可以从以下几个方面去挑选。

(1)外形:要挑选扁圆形、颈短的柚子为好。颈长的柚子,囊肉小,显得皮多。沙田柚的底部,有着淡褐色的金线圈,这个圈的条纹越明显,则品质越好。

(2)皮色:表皮细洁,表面油细胞呈半透明状态,甚至淡黄或橙黄的,说明柚子的成熟好,汁多味甜。

(3)重量:同样大小的柚子,要挑选分量重的好。用力按压时,不易按下的,说明囊内紧实,质量好。如果个体大而分量轻的,则皮厚肉少。

9、鉴别甘蔗的质量

市场上常见的甘蔗有紫皮和黄皮的两种。其中黄皮甘蔗杆细而节短,肉质紧固粗硬,含糖分高,一般用于榨糖,紫皮甘蔗多作为水果供人生食。冬春之交南果北运而来的甘蔗,由于采收时成熟度低,加之长途运输的温度高、湿度大、通风不良等原因,最易霉变,误食后多会引发中毒。这里仅就感官鉴别甘蔗的一般知识做简单介绍。

(1)外观形态——良质甘蔗茎杆粗硬光滑,端正而挺直,富有光泽,表面呈紫色,挂有白霜,表面无虫蛀孔洞。劣质或霉变甘蔗常常表面色泽不鲜,外观不佳,节与节之间或小节上可见虫蛀痕迹。

(2)果肉组织——良质甘蔗剥开后可见果肉洁白,质地紧密,纤维细小,富含蔗汁。劣质甘蔗纤维粗硬,汁液少,有的木质化严重或结构疏松。霉变甘蔗纵剖后,剖面呈灰黑色。棕黄色或浅黄色,轻微者在纵向的纤维中可见杂有粗细不一的红褐色条纹。

(3)气味、滋味——良质甘蔗汁多而甜,口感水大渣少,有清爽气息。霉变甘蔗往往有酸霉味及酒糟味。

10、鉴别荔枝的质量 要想买到肉质白润,细嫩,香甜,多汁的荔枝,可以采用以下方法。

(1)眼看:果皮新鲜、红润,果柄鲜活不萎,果肉饱满透明的,则是上品。若果皮呈黑褐色或黑色,但汁液未外渗的,则是快变质的荔枝。如果果肉松软,液汁外渗的,说明已经变质腐烂了。

(2)手触:用手微按果实,感到果质有弹性的,则是上品,如果感到松软,说明已经变质。

(3)品尝:肉质滑润软糯,汁多味甜,香气浓郁,核小者为上品,如果肉质薄,汁少味不甚甜,香气平淡的则质量低劣。

(4)闻气味:闻之有甜香味的为上品,闻之有酒味的,说明已经变质了。 11、鉴别荔枝干的质量

荔枝干,又名丹荔是用新鲜荔枝熔制成的干果。产于广东、广西、福建、台湾等省,其中以广东产量最多,质量最好。质量好的荔枝干是,色泽鲜艳、肉质肥厚、壳薄核小、滋味香甜。如果大小不一,破壳者多,附有杂质的,则是低劣产品。荔枝干是一种滋补品,有养肝血、补心肾、止烦渴等功效。平时以生食为主。如果用水炖食,其味变酸,较难食下。

12、鉴别葡萄的质量

葡萄的品种很多,我国现有500种以上,市场上常见的品种有龙眼葡萄、巨丰葡萄、玫瑰香葡萄、牛奶葡萄、玫瑰露葡萄、无核白葡萄、黑鸡心葡萄、红鸡心葡萄、香葡萄、小白玫瑰葡萄等。在对葡萄进行感官鉴别时,必须着重以下几个方面。

(1)表面色泽——新鲜的葡萄果梗青鲜,果呈灰白色,玫瑰香葡萄果皮呈紫红色,牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色,龙眼葡萄果皮呈琥珀色。不新鲜的葡萄果梗霉锈,果粉残缺,果皮呈青棕色或灰黑色,果面润湿。

(2)果粒形态——新鲜并且成熟适度的葡萄,果粒饱满,大小均匀,青子和瘪子较少。反之不新鲜者果粒不整齐,有较多青子和瘪子混杂,葡萄成熟度不足,品质差。

(3)果穗观察——新鲜的葡萄用手轻轻提起时,果粒牢固,落子较少。如果粒纷纷脱落,则表明不够新鲜。 (4)气味、滋味——品质好的葡萄,果浆多而浓,味甜,且有玫瑰香或草莓香,品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡,无香气,具有明显的酸味。

13、鉴别葡萄干的质量

良质葡萄干——质地柔软,肉厚,干燥,味甜,含糖分多,可表现为青绿到苍褐色的一系列颜色。

劣质葡萄干——质地模糊,含有大量泥沙等杂质,霉烂、虫蛀,有异味。

14、鉴别山楂的质量

良质山楂——果形整齐端正。无畸形,果实个大而均匀,果皮呈鲜艳的红色,有光泽、不皱缩、没有干疤虫眼和外伤,具有清新的酸甜滋味。

次质山楂——果形基本端正,果实个小而不匀,皮色发青,发暗、无光泽,表面皱缩,有虫眼、干疤或破皮,肉质干硬或散软,味淡而不酸。

次质山楂——果实个头参差不齐、畸形、严重干缩或腐烂,虫果多,破口大,果面不完整,果肉风干或变软,品质下降,有异味。

15、鉴别西瓜的质量

(1)良质西瓜

果形——基本端正,具有本品种的基本形状和特征,无畸形果。

果个——中等偏大,整齐均匀。

果面——表面光亮清晰,条纹清晰。无机械伤,无病虫害和干疤,蜡粉已褪去,果柄上茸毛脱落,脐部凹陷。

质地——果肉结构松紧适度,呈均匀一致的鲜红色(也有橙黄色果肉的品种)。

风味——有清香爽的滋味,无异味。

口感——汁多籽少,无粗纤维,好瓜有“起沙”的感觉,香甜适度。

(2)次质西瓜

果形稍差或有畸形果,个头大小不整齐,相差悬殊,果色发污发暗,花纹不清晰,有干疤、轻度虫眼或磕伤。籽粒和粗纤维多,汁液少,缺少香甜味,虽清香但味淡薄。

(3)劣质西瓜

瓜体不整,瓜皮渐蔫,花纹不明,瓜面破损,手拍有“啪啪”声或"嗒嗒"声,瓜瓤呈粉色,口感极差,有腐烂臭味或其他异味。

16、鉴别哈密瓜的质量

哈密瓜因品种不同,每个瓜的重量也不同,早、中熟的为夏瓜,晚熟的为冬瓜。一般早熟的品种为1~4公斤,中熟的品种为8~16公斤,晚熟的品种为8~12公斤。哈密瓜生熟度从外表上的感官识别主要有以下几方面:

(1)外观形态——果形为椭圆形或橄榄形,色泽鲜艳者为成熟度好的瓜。

(2)嗅瓜香味——一般从瓜皮外即可闻到瓜香的证明成熟度适中,无香味或香味淡薄的则成熟度差。

(3)瓜身硬度——用手轻轻按压瓜身,瓜身坚硬而微软的成熟度适中,太硬的则可能不熟,太软的则成熟过度。

(4)瓜瓤色泽——瓜瓤为浅绿色的吃时发脆,颜色金黄的口感绵软,白色瓤的柔软而多汁。 17、鉴别板栗的质量

良质板栗——果粒个大、均匀、饱满、充实,手捏时不塌瘪,表面为红、褐、黑褐色或赭石色,成熟而有光泽,无虫蛀、风干、裂嘴、霉烂、破损等现象。一般购买时总体指标掌握为每公斤200粒以下,虫蛀、风干、裂嘴、霉烂四项不超过5%。

次质板栗——果粒小而不饱满,成熟度差,手捏时表皮可略塌瘪,果皮色泽暗淡无光。一般购买时总体指标掌握在每公斤200粒以上,虫蛀,风干,裂嘴,霉烂四项缺欠者超过30%。

劣质板栗——果壳有虫蛀口、瘪印、皮色变黑,生有霉斑,果肉干瘪或软烂变质。

18、鉴别桂圆的质量

良质桂圆——大小均匀,壳干硬而洁净,肉质厚软,枝小,味道甜,煎后汤液清口不粘。

次质桂圆——大小不均匀,外壳干瘦,肉质较薄,核大,有虫蛀现象。

劣质桂圆——肉质霉烂,呈糊状,虫蛀严重或干燥无肉质。

19、鉴别核桃的质量

良质核桃——外壳薄而洁净,果肉丰满,肉质洁白。

次质核桃——外壳较厚,果肉干瘪,有虫蛀现象。

劣质核槐——外壳坚硬,干瘪无肉,果肉有哈喇味或生有蛀虫。

20、核桃与夹仁桃的区别

棉仁核桃与夹仁核桃可从以下几方面鉴别:

(1)外形:棉仁核桃多呈圆形,外壳为黄白色,壳上的皱纹少而浅,壳面较光,夹仁核桃多呈长圆形,外壳为黄褐色,壳上的皱纹多而深,壳面麻点多。

(2)摇声:取几个核桃放在手心中转动,当听到的撞击声清脆,壳内的枝仁能转动的,则是棉仁核桃,若听到的撞击声发闷,壳内的枝仁不晃动的,则是夹仁核桃。

(3)分量:棉仁核桃分量轻,夹仁核桃分量重。

核桃具有补气养血,润肺补肾,平喘止咳的功效。核桃仁中含有多量的亚麻油酸,对冠心病人有降低血脂的功效,还可以减少动脉硬化症的发病率。

21、鉴别瓜子的质量

良质瓜子——粒片或籽粒较大,均匀整齐,无枇粒,干燥洁净。 次质瓜子——粒片或籽粒大小不均匀,有少数枇粒,质地潮软,有少量虫蛀现象。

劣质瓜子——有严重的霉变或虫蛀,有异味。

22、果品感官鉴别与食用原则

(1)一般优良品质的果品应具有表皮色泽光亮、洁净,成熟度适宜,肉质鲜嫩,清脆,具有本品固有的清香味,已成熟的果品应具有水分饱满和其固有的一切特征。可以供食用和销售。感官鉴别为良质的干果品也可不受限制地供人食用或上市销售。

(2)次质果品一般都表皮较平,不够光泽丰满,肉质鲜嫩程度较差,清香味较淡,可略有烂斑小点或有少量的虫蛀现象,去除腐烂斑点和虫蛀部分,仍可供食用及销售,但必须限期售完。次质干果品亦可供给食用和销售。

(3)劣质的果品,无论干鲜,几乎都具有严重的腐烂、虫蛀、发苦等现象,不可供食用及销售,应该毁弃。


文章来源:转贴自:中国食品监督网
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