您现在的位置:首页   消费指南   食品鉴别
看清标签选“好”酱油
时间:2008/12/6 9:03:00   点击:2592

                                                   

  当你面对这诸多的酱油品种时,是按照习惯来选用?还是购买知名品牌?或是根据用途来选择?还是索性随手拿一种?因为很多人都认为每种酱油都一样,反正都是酱油嘛!

  尽管都是酱油,但如果细看一下标签,你就会发现原来它们的差异也不小。下面我们就结合超市中最常见的两种不同规格的酱油标签(见图表)来教你选购酱油。

  看标签应看清五项内容

  一、酱油的配料

  两种酱油都含有水、脱脂黄豆、小麦(麸皮)、食盐,这些都是酱油的基本配料。两种酱油都含有防腐剂(苯甲酸钠和山梨酸钾)。第一种酱油比第二种多了白砂糖、谷氨酸钠、肌苷酸钠。白砂糖是用来增加酱油风味的,谷氨酸钠俗称味精,增加了酱油的鲜味,而肌苷酸钠属于核苷酸类食品添加剂,亦能提供特殊的鲜味,特别是与味精混合使用时,鲜味效果是纯味精的数倍,且食物的风味更好,目前在较高档的调味品中已被广泛使用。

  而第二种酱油虽然没有白砂糖、谷氨酸钠和肌苷酸钠,但却比第一种酱油多了焦糖色,这是糖类物质经过高温焦化生成的着色剂。在酱油生产中,如果产品颜色不太理想或是“配置”的酱油往往都要加入焦糖色。

  二、“氨基酸态氮”的含量

  “氨基酸态氮”的含量是评价酱油质量高低的重要指标,国家标准规定合格的酱油每100毫升中所含氨基酸态氮不得低于0.4克,可以看出第一种酱油为1.2g/100ml,第二种酱油为0.6g/100ml,而氨基酸态氮的含量越高,也说明酱油的品质越好。

  三、“低盐固态”与“高盐稀态”

  这种标识与酱油的咸淡没有关系,只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮,“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别,前者的颜色比后者要深,后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。

  四、酱油的等级

  第一种酱油为特级,第二种酱油为二级。其实酱油的等级不是强制的标识,而是由企业自愿在产品上标明的,企业根据自己出产的产品而分出的等级。不同企业的同一等级没有可比性,一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好,但如果在同一品牌的酱油中进行选择,那等级越高则品质越好。

  五、酱油的净含量和售价

  这其中的道理很简单,品质好的酱油由于成本较高,往往售价要高一些;售价相近但档次不同的酱油,高档的往往净含量要低一些。

  此外,我们还可以在酱油的标签上寻找下面这些信息:

  1.看清酱油是“酿造”还是“配制”。

  “酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的,工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成,在鲜味变化上有更多空间。

  2.QS。

  这是指通过质量安全检测的标志,从2004年1月1日起强制性执行,可信度高的企业往往都取得了QS认证。

  3.选好“生抽”与“老抽”。

  许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别。其实“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。

  4.看好酱油的花色品种

  酱油的花色品种可谓丰富多彩,许多新的品种陆续和消费者见面。如:海带酱油以海带为主要辅料,经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素,长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等;无盐酱油以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐,适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用;草菇酱油由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品,但具有草菇的鲜美和营养价值;维生素B2酱油添加了维生素B2,可预防维生素B2缺乏症;还有特定烹饪需求的酱油,如专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油,只要加入这种酱油,海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道;宴会酱油并不表明它的等级,而是指在酱油中加入了多种鲜味剂,鲜度非常高,适合宴会场合烹饪使用。

  5.知道“营养性酱油”

  目前,酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”,这是为了纠正国民的缺铁现状,国家公众营养改善项目推行在酱油中加入强化铁的计划,首批授权海天、王致和、淘大等11家酱油生产企业生产铁强化酱油,并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。此类酱油与碘盐不同的是,铁强化酱油非强制性措施,消费者可根据自己的需要进行选购。

  6.“佐餐凉拌”与“烹调”酱油。

  认清是“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油,还是“用于烹调炒菜”的烹饪酱油。因为食用的方法不同,卫生学指标也不同,前者是凉拌菜用的,卫生学要求严格,可以直接入口不必加热。后者用于烹调,不宜生食,需要加热后食用,不要用于凉拌菜,以免对健康造成威胁。

中国食品商务网

打印此文】【关闭窗口
电子邮箱:QZWK8888@vip.sina.com 手机号码:13967013237 QQ:334725118
Copyright 中华食品信息网 All Rights Reserved 版权所有  复制必究   浙ICP备08014730号