开屏柴把桂鱼的做法

时间:2019-8-2 作者:evenxl

  桂鱼是一种古老的鱼类。1962 年,我国学者在湖南临澄县第三纪地层和湘乡始新统地层中,分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石,证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972 年,湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉墓随葬动物中,发现了桂鱼骨骼。由此可知,至迟在 2000 多年前的西汉末期,桂鱼已成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一。

开屏柴把桂鱼的做法

  【原料】

  主料:净桂鱼肉 250 克。

  配料:鹌鹑蛋 12 个,熟火腿 100 克,净冬笋 100 克,菠菜心 20 个,红绿樱桃各 3 粒,香菜 100 克,鸡蛋清 2 个。3.调料:熟猪油 750 克(实耗 100 克),精盐 5 克,味精 1 克,料酒 10克,葱 100 克,姜 15 克,干淀粉 20 克,湿淀粉 10 克,杂骨汤 50 克,香油5 克。

  开屏柴把桂鱼的做法:

  1.将鱼肉切成 0.5 厘米粗、7 厘米长的丝。冬笋、火腿切成 3 厘米长的丝。葱 75 克在沸水中氽过。另将剩余的葱和姜拍破,加料酒、精盐拌匀捏出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约 8 分钟。然后将鸡蛋清、干淀粉调匀,放入鱼丝上浆。

  2.将樱桃一切两半。鹌鹑蛋磕入抹了熟猪油的 12 只调羹里。香菜摘洗干净。然后,在盛有鹌鹑蛋的调羹中嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸 10 分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、香油、湿淀粉兑成汁。

  3.将氽好的葱根根理直摆在盘中,上面横放火腿丝 2 根、鱼丝 2 根、冬笋丝 2 根,按柴把形状捆成 20 把。

  4.炒锅置旺火上,放入熟猎油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼馏熟出锅,倒入漏勺沥油。然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏。柴把鱼放在盘中央做雀身,再将一个鸡蛋糕雕刻成雀头摆在前端。炒锅置火上,放入兑好的汁子烧沸勾成薄芡,均匀地浇在雀屏和柴把鱼上,四周围香菜即成。

  【优小窝小贴士】

  此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特一级烹调师许菊云的创新菜,曾在第二届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖。成品造型逼真,栩栩如生,桂鱼肉质鲜嫩,冬笋、韭白清脆,火腿咸香,味感丰富。

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