潮州冻肉的做法

时间:2019-8-2 作者:evenxl

  地方冬令凉菜。

潮州冻肉的做法

  【原料】

  猪五花肉 500 克,猪蹄 750 克,猪皮 250 克,芫荽 25 克,鱼露(腌制咸鱼的副产品,市场有售)150 克,珠油(潮汕调味品,近似深色酱油,味偏甜,主要用于调色)6 克,冰糖 12.5 克,味精 3.5 克,明矾 1 克。

  潮州冻肉的做法:

  1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约 100 克,猪蹄约 200 克,猪皮约 50 克)。

  2.上述肉料用沸水分别滚(氽)约 1 分钟,捞起洗净。

  3.炒锅放清水 1500 克,烧沸,加入冰糖、珠油、鱼露,放入竹算于垫底,把全部肉料放在竹算子上面,先用中火烧沸,后转用小火熬约 3 小时至软烂。

  4.取出肉类,放入沙锅内(皮向下)。然后将炒锅内浓缩的原汤(约 750克)放回炉上烧至微沸,加入明矾,撇去浮沫,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤后,倒入沙锅。

  5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸,端离火口,冷却凝结后,取出放在碟上,伴以芫荽、鱼露佐食。

  【注意】

  在熬制原料时要撇净汤面浮沫,如汤太少,可加入沸水,但不能加凉水,

  否则影响质量。若夏季制作可放入冰箱凝冻。

  【特点】

  味鲜软滑,入口即化,肥而不腻;伴以鱼露、芫荽,风味特殊。

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