正宗扬州蛋炒饭的做法

时间:2019-8-2 作者:evenxl

  扬州蛋炒饭的前身即《食经)中所记的”碎金饭”。相传隋扬帝巡视江都时,此菜随之传至扬州。蛋炒饭的特点是饭菜合一,点菜合一。制作前,先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭,以蛋炒之,如碎金闪烁,光润油亮,鲜美爽口,被形象地称为”金裹银”。扬州蛋炒饭已名扬海内外,在国外众多的中餐馆中,大多能见到这一扬州名品。

正宗扬州蛋炒饭的做法

  【原料】

  主料:上白籼米饭 500 克,鸡蛋 5 个。

  配料:水发海参 25 克,熟鸡脯肉 25 克,熟火腿肉 25 克,猪肉 20 克,水发干贝 12 克,上浆河虾仁 5 克,熟鸭腕半个,水发冬菇 12 克,冬笋 12克,青豆 12 克。

  调料:葱末 7 克,绍酒 7 克,精盐 15 克,鸡清汤 13 克,熟猪油 100 克。

  正宗扬州蛋炒饭的做法:

  1.火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁,鸡蛋打入碗内,加精盐 10 克、葱末 3 克搅打均匀。

  2.炒锅上火烧热,舀入熟猪油 35 克烧热,放入虾仁划油至成熟,捞出沥油,再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒,加入绍酒、精盐 3 克、鸡清汤烧沸,盛入碗中作什锦浇头。

  3.炒锅置火上,放入熟猪油 65 克,烧至五成热时,倒入蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀,将饭的 2/3 分装盛入小碗后,将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末 5 克倒入锅内,同锅中余饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。

  【优小窝小贴士】

  扬州蛋炒饭用油量要适中,米饭一定要炒透。

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