中国人为什么喜欢吃孜然

时间:2019-7-12 作者:evenxl

中国人为什么喜欢吃孜然

初识孜然是在吃烤羊肉串的时候。那是改革开放之后的20世纪90年代中期,“忽如一夜春风来”,扬州城里的大街小巷里,冒出很多烤羊肉串的摊贩:一张桌子、两张凳子,一条简易炭火烤炉、多根串好的羊肉,在袅袅的烟雾中,在新疆话与本地方言的交流中,空气中弥漫着羊肉串与孜然的混和香气,是那么诱人,又是那么芳香!至今每每想起那一幕幕情景,还觉得口舌生津。

孜然为伞形科孜然芹属(Cuminum Cyminum)1年生或2年生草本植物的果实,又名香旱芹、马芹、罗马香旱芹菜。“孜然”名称来自维吾尔语,又叫“安息茴香”。安息据说是古时的中亚地区,现属伊朗一带,因而也叫“阿拉伯茴香”。孜然产于亚非欧的中国、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙特阿拉伯、塞内加尔、尼日利亚、尼日尔、苏丹、阿尔巴尼亚、突尼斯、塞浦路斯、土耳其等国家。新疆为我国唯一的孜然生产基地,已有1 000余年历史,主产于喀什、和田、吐鲁番等地,种植面积很大,所产孜然籽粒饱满,色泽光亮,香味浓郁,品质优良。由于孜然富油性,气味芳香而浓烈,而且祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,因此它成为伊斯兰民众必不可少的重要调味料。我国西北地区的维吾尔族、回族、克尔克孜族、哈萨克族等民族群众擅长利用孜然作为重要的调料,尤其常用于烧烤肉食中,风味独特。

近年,随着人民生活水平的迅速提高,孜然调料不再是牛羊肉的专利,逐渐扩展到了素菜、海鲜、火锅等广泛食谱,而且迅速地由北向南推进,妇女、年轻一代更是对孜然烧烤情有独钟,甚至孜然也进入了“寻常百姓家”。其实,家庭做菜,除了烤肉放点孜然之外,在制作炒土豆丝、青椒炒肉丝、红烧豆腐等菜时,都可以放一点。家庭烹调用孜然,不仅使菜肴味道浓郁,而且使菜肴很有特色。烹调时既可以用整粒的孜然,也可将它磨成半整半碎的,或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前,应先去除杂质,再用清水反复淘洗,然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐中,以防时间过长香味挥发。孜然遇油或经高温加热后,香味会越来越浓烈,因此,在烹调中,除了烧烤以外,比较适合煎、炸、炒等烹调方式。

在印度和中东等地,咖喱粉或辣椒粉中必加孜然,孜然也用来做酱料,沾用孜然烤出来的面包吃;把肉剁碎后制成饼状的菜肴,以孜然除去腥味。欧洲人受到影响,德国人做香肠时也加入孜然。荷兰人做奶酪时,也加入孜然,西班牙海鲜饭也有孜然,不过已很少有人欣赏了。西班牙人有一句话叫“me importa un comino”,表面意思是“不会当一粒孜然那么重要”,而实际含义是“我才不管那么多”。由上可见,孜然已深入到各国百姓的日常生活中了。

在烹调中,孜然除了整粒使用之外,还可以使用孜然碎、孜然粉,甚至可以使用孜然精油。在食品工业中,国外早已大量生产孜然精油调制和使用食用香精了。我国新疆地区的食品企业也提炼出了孜然精油,将孜然中的风味物质利用率提高了70 %,调制的烤肉香精既可作为牛、羊肉风味的煎烤及微波食品的调味剂,也可广泛应用于现代食品工业中,例如,主要用于需要突出孜然风味的熟肉制品中,特别是牛羊肉制品,诸如中西式火腿、羊肉串、肉丸等,也可用于冷冻食品和膨化食品以及家用调味料的原料。

孜然除了用于调味之外,还有一定的食疗价值。中医认为,孜然气味甘甜,辛温无毒,具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、祛寒除湿等功效。在《普济方》中医典籍中,就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此,患有胃寒的人,平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然,以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载,孜然炒熟后研磨成粉,就着醋服下去,还有治疗心绞痛和失眠的作用。孜然还有安神、止痛、醒脑、通脉、降火、平肝、健肾等保健功效。此外,孜然的提取物制成的复方卡力孜然酊可治疗白癜风。

孜然味美但也不可多食,每次调味3 g~8 g即可。而且孜然性热,调味时用量不宜过多,夏季更应少食。适合消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频者食用。便秘、痔疮患者应少食或不食。同时,由于孜然有防腐杀菌的功效,炒菜时放点可保质。

近年来,市场上常有人出售假孜然,让人真假难辨。常见的辨别方法是:将少量孜然放入水中,真的孜然应漂浮在水面,且水质保持清澈;如出现沉底、水质混浊等现象,则可能是搀假的孜然。

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